上官长垣:阳火焙出的铁观音,你喝过吗?

   来源: 海峡都市报闽南版     2014-08-06 17:06:38

    “产品需要有附加值,只有回归传统的‘文化茶’才会畅销市场。”——本期嘉宾国家一级评茶师、制茶师、烘焙师上官长垣

    近300年历史的安溪铁观音,在历史的滚滚车轮前,与其他茶类一样,站在产业发展的十字路口——没有传统不行,没根;没有创新不行,没戏。如何才能寻得平衡并有所突破?

    相较于被称作茶商,上官长垣更愿意被定位为一名茶师。他喜钻研,就像每一样新事物的诞生都需要经过千锤百炼一样,师从3位台湾制茶师傅、学习了近6年的他,终于在去年下半年研制出阳火炭焙法。

    “台湾人在茶园管理和茶叶烘焙技术上是非常值得我们学习的,他们更科学、理性,而10道工序的安溪铁观音传统制作技艺的确很精湛、高超,但大多都是凭借经验说话。”在上官长垣的祥和茶研工坊里,我们看到了一个个引进自台湾的炭炉——正在焙茶的炭炉底下是烧透的木炭,木炭上铺了一层白灰控制温度。焙茶过程中,同时使用炉内温度计和炉外温度表,双向确认温度。每到焙茶时,方圆几里都飘着浓郁的茶香。

    传统的焙茶方式,炉子都被固定在室内,木炭常常烧不透,“阳火炭焙”的意思是需要把木炭完全烧透再进行茶叶烘焙,木头用量是传统方法的5倍,前三天还不能焙好茶,要等木炭里的杂质完全挥发,焙出来的茶香气才会醇正。

    所谓慢工出细活儿,除了用材多,“阳火炭焙法”所需要的时间也很长,整个过程需要专人24小时待命,高温时5~6分钟就得翻一次,低温时至多2个小时就要再翻一次,全程历时七七四十九天,焙出来的茶还不能直接上市,需等待八八六十四天的窖藏之后方可销售。

    用龙眼木炭焙火,再加之天然露水甜度,这种方法完全将铁观音的兰花香气与甘韵施展得淋漓尽致,茶汤醇厚,并富有花果香气。上官长垣把它称之为“醇香型”铁观音。

    众所周知,安溪铁观音主要分清香、浓香和陈香,又何出醇香一说呢?他笑着解释:“白酒也分清香、浓香型,而西凤酒独创了醇香。我希望我用阳火炭焙出的铁观音也是独一无二的。”

    也正是因为这份独特,他的茶叶现在供不应求。以前是上官长垣向台湾师傅学习制茶,现在反倒有许多台湾朋友和安溪同行会到他的工作室去交流经验,还有消费者会到工作室里自己体验这种原生态焙茶的过程。

    上官长垣认为,清香型铁观音虽然口感鲜爽,但始终面临着不易保存的问题。坚持传统、改革创新的最大好处,就是有利于全面开发市场。

    记者 赵晶

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[责任编辑: 沈何 ]
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