泉州历史悠久。早在新石器时代，就有人类在这里劳动 生息。泉州夏禹时属扬州城，周时为七闽地，春秋战国时为越地。从秦朝到隋朝的八百余年间，先后属闽中郡、闽越郡、 闽越国、建安郡、闽州等所辖。秦汉时，中原汉族人民逐渐南移，此处初辟蒿莱。公元四世纪初，中原战乱频繁，晋人大批南迁，他们带来了中原先进的生产工具、技术和文化，使泉州得到进一步的开发。唐朝初年，归武荣州所辖，唐景云二年(公元711年)，武荣州始改名为泉州。

    唐代泉州设置初期，辖晋江、南安、龙溪、莆田、仙游五县，开元二十九年(公元741年)与漳州分治，龙溪归其所辖。唐中叶的"安史之乱"给中原造成严重的灾难，中原人民进一步避乱南迁，经济文化中心转移，促进泉州进一步繁荣。史载唐大历年间，泉州"文风大盛"、书院林立，一些著名的寺院如明心寺、法云寺、普照寺等，均建于此时。经济上，泉州已逐渐成为南方重要的大港口，天佑午间，已是一个车旅辐辏、商贾云集，"云山百越路、市井十州人"的国际港城，与交州(今越南河内)、广州、明州(今浙江宁波)并称为全国四大港口。五代后汉乾佑二年(公元949年)，泉州称清源郡。后周显德二年(公元955年)，辖晋江、南安、莆田、仙游、同安、德化、永春、清溪(后称安溪)、长泰九县。

    宋太平兴国六年(公元981年)，莆田、仙游两县为兴化郡，长泰归漳州，泉州辖晋江、南安、同安、德化、永春、安溪、惠安七县。北宋时在泉州设市舶司，专管海外贸易。南宋朝廷偏都临安(杭州)，当时泉州成为与广州并驾齐驱的全国两大商港。

    宋景炎三年(公元1278年)至元大德二年(公元1298年)二十年间，先后四次在泉州置福建中书省衙，泉州改为泉州路。大德二年改为泉中府，延佑元年(公元1314年)复立泉州分省，元代泉州成为"涨海声中万国商"的东方第一大港，与埃及的亚历山大港并称为"世界最大的贸易港"，同世界上100多个国家和地区有贸易往来。

    明代全国分为十三个"布政司"，统领各地府、县。明洪武元年(公元1368年)改称泉州府，属福建布政使司，辖晋江、南安、惠安、安溪、永春、德化、同安七县。

    清承明制，全国分为十五省，实行省、府(州、厅)、县三级制。泉州府为闽八府之一。雍正十二年(公元1734年)，永春升为直隶州，德化归其所辖。泉州府辖晋江、惠安、南安、安溪、同安五县。

    民国元年(公元1912年)，废州府，复县设道。泉州初归厦门道，后属泉州道。民国十六年(公元1927年)，废道，设行政督察专员公署，泉州划为第四行政督察专员公署，辖晋江、南安、安溪、永春、莆田、仙游、惠安、金门(待统一)八县。民国二十二年(1933年)"闽变"后成立兴泉省，设省政府于泉州，不久即废，后改为第五行政督察专员公署，直至解放。

    泉州于1949年9月1日解放，并于9月9日设福建省第五行政督察区，辖晋江、惠安、同安、安溪、永春、莆田、仙游、金门(待统一)，政区依旧。同年12月，德化县归之。1950 年3月改称福建省泉州行政督察专员公署，德化归永安专区；9月改为晋江区行政督察专员公署，政区依旧；10月德化复归所辖。1951年1月划晋江县城关和近郊设泉州市。1955年3月改为晋江专区专员公署。1956年5月撤销闽侯、永安专区，划福清、平潭、永泰和大田县归泉州。1958年析同安县归厦门市。1959年8月析福清、平潭、永春归福州所管。1963年4月析大田县归三明专区。1968年9月撤销晋江专区专员公署，成立福建省晋江专区革命委员会。1970年6月析莆田、仙游归莆田专区，同时划同安县归晋江专区。1971年6月改称晋江地区革命委员会。1973年6月析同安县归厦门市，1985年5月撤销晋江地区，原泉州市升为地级市，实行市辖县体制，辖鲤城区、惠安、晋江、南安、安溪、永春、德化及金门县(待统一)。1987年12月，析晋江县石狮、永宁、蚶江三镇和祥芝乡为石狮市(县级市)。

    1992年和1993年，晋江、南安相继撤县设市。1996年，经省政府批准，成立肖厝经济开发管理委员会，为泉州市政府派出机构，析原惠安县所辖的涂岭、后龙、南埔、山腰和埭港5个镇及国营山腰盐场归其所辖，1997年6月，从鲤城区析出丰泽区、洛江区。2000年肖厝管委会改为泉港区。至此，泉州市辖鲤城区、丰泽区、洛江区、石狮市、晋江市、南安市和惠安、安溪、永春、德化、泉港、清蒙共计四区三市五县和一个管委会。