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泉州牛肉羹:筋道爽口 “乡”味四溢-新华网
汤面浮着几根细细的姜丝,舀一颗暗红的牛肉羹,入口筋道爽口
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泉州牛肉羹:筋道爽口 “乡”味四溢

2013-05-15 16:01:47 来源: 泉州晚报

    泉州牛肉羹汤稠味浓,香而不腻,声名远扬。

    核心提示

    牛肉羹是泉州小吃中受人喜爱的一种。近日,记者前往石狮一家有着近70年历史的老牌牛肉羹店,探访牛肉羹的传统制作工艺。与有些商家用机器代替人工搅拌牛肉的做法不同,数十年来,这家店一直保持着用人工抓打、搅拌牛肉,让食客品尝到牛肉羹最原始的鲜美口感。  □记者陈灵 王丽虹 通讯员卢俊杰 文/图

    制作:人工抓打1.5小时  放冰块搅拌降温

    “选用黄牛的胸肉和腿肉,用刀将筋、皮去掉,再顺着肉纹切成片。”做了20多年牛肉羹的刘师傅,将一盆切好的牛肉称斤后介绍:“刚好30斤,再按比例称好酱油、味精和食用碱等调料,放于一旁。”

    随后,刘师傅将称好重量的牛肉放入一个大铁盆中,加入调好比例的酱油、清水以及食用碱,然后抡起手臂,将全身力道注入拳头,使劲地抓打盆里的牛肉,“需抓打一个半小时,中间不能停,不然牛肉会发硬。”

    20分钟过后,他从冰柜里取出一些冰块放入牛肉里,“室温高于20摄氏度时,牛肉可能因抓打而升温,为保证口感,按水的比例加冰块给牛肉降温。”

    45分钟过去,盆中原来片片分明的牛肉已现黏性,却不似机器绞的肉那般软烂,刘师傅将调配好的姜末、味精、水等配料加入,继续大力搅拌一个半小时,最后再倒入地瓜粉搅拌均匀。

    人工搅拌牛肉可是个实打实的体力活,搅拌20多年的刘师傅对此习以为常。“牛肉羹有软羹和硬羹之分,最大的区别在于牛肉是剁碎了还是切片。石狮牛肉羹属于硬羹,更有嚼劲。”牛肉馆负责人许作晓告诉记者,牛肉羹好不好吃,抓打牛肉的过程最为重要,当然也要根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打的时间。

    传说:南宋名臣“发明” 流传八百多年

    “相传泉州牛肉羹的问世与800多年前的南宋名臣陆秀夫有关。”许作晓介绍,据说南宋景炎三年(1278年),泉州市舶司提举蒲寿庚降元,并与元兵一同追杀文天祥等人。   四月宋瑞宗死后,陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。为逃避元兵追杀,他们时而居住在船上,时而上岸觅食,处境十分狼狈。一天,陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食,荒野里只住一户人家,父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄。无奈,陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来,将刮下的牛肉放入沸汤中煮熟,并随手加入一些海盐和姜末,不料竟香气四溢,令幼帝饱餐一顿。

    第二年,宋元两军决战,宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海,南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹,经农家父女改进后,在闽南一带流传了下来。到了明代,随着番薯从吕宋引入福建,番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料,并延续至今。

    品尝:咱厝人吃“乡情” 外地人尝传统手艺

    “5个师傅早上5点上班,由于做牛肉羹十分耗力,每人只能做两盆。”随着经营规模的不断扩大,许作晓说,为保证传统口感,他们一直坚持手工制作,连食用色素都不加,保持牛肉羹的原色和口味。早上五六点做出来的牛肉羹,中午口感最好。来一碗品尝,汤面浮着几根细细的姜丝,舀一颗暗红的牛肉羹,入口筋道爽口,一点儿不腥,汤稠味浓,香而不腻。

    如今,泉州牛肉羹已声名远播,在广西、广州、天津、九江、成都等城市也出现了泉州牛肉羹的身影。“不少是咱泉州人开的。在外面打拼的人说,一碗牛肉羹尝出来的是浓浓乡情,回家过年一定要吃。”许作晓说,不少港澳同胞回乡探亲,也喜欢尝一尝牛肉羹,离开时更会买上几十斤带走。

[责任编辑:王宁霞]
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