有这样一道“硬核”闽菜
用料丰富、味中有味
享有“中华第一汤”的美誉
曾多次登上国宴
它就是佛跳墙
始创于清代
源于福州老字号聚春园
相传，佛跳墙的前身是肉菜“福寿全”
后减少肉类，加入了多种海鲜
成菜更为丰富、鲜美，备受好评
有文人赋诗曰：
“坛启荤香飘四邻，
佛闻弃禅跳墙来。”
从此，这道菜就叫做“佛跳墙”
一道菜的制作工艺
被列入国家级非遗名录
佛跳墙到底有多“硬核”？
主料：
鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱
花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋
鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味
分别炸、烧、炖、煨……
经各类复杂烹饪技法烹制
佐配料：
姜、葱、味精、酱油、冰糖
绍酒、老酒、桂皮、熟猪油
冬笋、鱼唇、干贝、鲂肚、金钱鲍……
底汤：
番鸭、老母鸡、上排等多种食材
经特殊煲汤技艺熬制
耗时：
从各类食材的泡发
到焯、蒸、煮、炒、炖
再到依次加料、慢火煨汤
整个过程需要8天左右
一切都是值得的
佛跳墙拥有的丰富口感
和极致的浓郁香味
足以让最挑剔的食客
入口便再难忘怀
然而
用料之盛
工序之繁
烹制之慢
可想而知
佛跳墙距离市井餐桌
该有多遥远
能制作正宗佛跳墙的酒楼
在福州也是寥寥可数
曾经如此不“亲民”的名菜
却在预制菜大潮来袭时
横空出世，惊喜转身
传统的制作工艺
结合现代食品生产工艺
实现了工业化生产
曾经漫长繁冗的人工流程
被高效有序的生产线替代
鲍鱼、海参、瑶柱、花胶等十几种食材
经分拣、漂洗、烹煮
加入数字化制汤系统熬制出的高汤
由机器自动封装、冷却
经液氮冷冻技术速冻后完成装箱
通过冷链物流
佛跳墙被运往全国各地和海外市场
食客只需解冻、蒸透、装罐
五六分钟，即可收获一盅
色香味俱全的佛跳墙
佛跳墙，终于“跳”出了高门高墙
“跳”上了寻常餐桌
从闽菜里的“状元菜”
变身闽系预制菜皇冠上的明珠
完成了消费场景
从酒楼向小店、超市的切换
京东消费及产业发展研究院
联合京东超市发布的
《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示
佛跳墙登顶最受欢迎预制菜
深得“懒星人”追捧
传统佛跳墙借预制菜的东风
从传统名菜晋身“网红名菜”
佛跳墙预制菜的出现
是时代的机遇、市场的需求
也是闽菜继承传统和发扬创新的必然结果
——闽菜研究学者胡冀闽如是说
包括鲍鱼养殖业在内
食材中的十余种海产品相关产业
都成为了佛跳墙预制菜的受益者
水产深加工产品不断翻新
水产调理化进程正在快速推进
工业化生产提升的是生产效率
而不是改变传统
——福州聚春园食品股份有限公司董事长王跃如是说
坚守核心制作工艺
以现代化流水线生产使其标准化、规模化
聚春园的食品加工产业基地占地75亩
2022年佛跳墙预制菜产值达2亿元左右
产品已覆盖全国市场，远销海外
同为福州佛跳墙预制菜代表性企业
福建海文铭海洋科技发展有限公司
可日产佛跳墙4万份
产品远销欧美、东南亚
生产规模持续扩大中
新兴的业态呼唤统一的标准
2022年6月
《福建省食品安全地方标准佛跳墙》发布
2022年12月
福州市佛跳墙产业协会成立
标准化的道路上
佛跳墙越走越稳，越行越宽
“百年传承”是使命
“百姓家宴”是愿景
——佛跳墙非遗传承人郭克赐如是说
文字：陈醉
综合：新华社、新华网
