一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
今天就让我们一同观赏
《八闽全席》第八期
——“桂哥饭局”
“闽菜，是有很多故事可讲的”
三月的福州西湖畔
一缕春日透过
福州悦华酒店高大的落地窗
散落在林桂明的身上
他惬意地分享起
他和闽菜讲不完的故事
林桂明
林桂明，人称桂哥
是厦门建发旅游集团副总经理
从事酒店业38年
他做过主厨、接待过重要外宾
还是金梧桐评委……
在餐饮界可谓是
“美食六边形战士”般存在
特别是这些年来
林桂明深耕闽菜
为推广闽菜做了许多工作
他还将自己对闽菜的感悟
总结为九个字
“融山海，擅治汤，茶入筵”
而对这九个字最好的诠释
就在他打造的
“桂哥饭局”系列主题定制宴里
福州悦华酒店内景。
新派闽菜 别样呈现
“桂哥饭局”为推广闽菜而生。
“大家都叫我桂哥，所以我就想着用这个名字弄一个饭局，展示我们的新派闽菜。”林桂明介绍。
4年前，他有了这个念头后，便以自己的外号，打造了“桂哥饭局”主题晚宴，邀请国内各地美食达人品鉴。
第一个系列就是主打新派闽菜的“桂哥饭局·弄潮闽味”主题晚宴。
晚宴汇集了悦华酒店厨师团队多年来研发的新式闽菜，这些菜取材八闽山海之间，保持了闽菜“清、淡、鲜、脆”口味，完美诠释了“融山海、擅治汤”的美食理念。
更令人称道的，是其“茶入筵”新意。比如茉莉花茶鸡汤汆海蚌，便是创意满满。
茉莉花茶鸡汤汆海蚌。
主厨林旭做闽菜30多年，鸡汤汆海蚌这道上过国宴的经典闽菜对他来说，早已是手到擒来。
可如何做到锦上添花，不失传统又赋予新意？林旭想到了，让茉莉花和鸡汤汆海蚌擦出神奇的火花。
主厨林旭在制作茉莉花茶鸡汤汆海蚌。
“当时我想茉莉花是福州的市花，鸡汤汆海蚌也是闽菜的代表之一，何不将二者结合？”
林旭介绍，制作茉莉花茶鸡汤汆海蚌的用料很重要。先要选用老母鸡和上排熬制成高汤，漳港海蚌去壳取肉片开，再把海蚌飞水放入碗中。
如何把茉莉花更好融入这道菜，无疑是成败的关键。
一开始，林旭直接用茉莉花茶泡在鸡汤汆海蚌中，可茶味太浓，两者的融合并不成功。
一次喝咖啡时，他看着虹吸壶找到了灵感，于是在虹吸壶倒入调好的鸡汤，上面放一点福州的茉莉花茶，点火烧开让鸡汤融入茉莉花茶淡淡清香后汆入海蚌。
鸡汤的鲜香与茉莉花的独特清香久久萦绕舌尖，赋予经典菜品全新的味觉体验，这下味道对了。
如今，这道汤已成了悦华酒店的招牌菜。
林桂明说，这还只是将茶入菜，今后还要更深入研究如何将茶佐菜。
一道菜的力量 能打动人心
“桂哥饭局·全福宴”“桂哥饭局·对牛谈情”……有了“弄潮闽味”的开篇后，“桂哥饭局”晚宴主题越加丰富， 林桂明的美食“朋友圈”也越来越大。
林桂明（右）在厨房研究美食。
通过不同的饭局，他将厨师团队研发的三四十种新派闽菜逐一呈现。而这些新派闽菜，林桂明也贡献了不少创意。
比如新式福州鱼丸，就借鉴了淮扬菜的红烧狮子头。
福州鱼丸口感上比较硬，而红烧狮子头则很嫩——它是将肉切丝切丁，达到了入口即化的效果。
“我们就想，如果制作鱼丸也将鱼肉切丁切丝，而不用搅拌的方式，是否也会呈现‘嫩’的口感呢？”林桂明说。
在无数次尝试后，厨师团队打造了新式福州鱼丸，赢得不少好评。
还有经典闽菜洋烧排，创新使用焦糖、威士忌，成就了一道榕城焦糖洋烧排配威士忌肉汁，让其保持外焦里嫩同时，更有“洋味”。
除了这些，宴席上的福鼎槟榔芋鲜虾球、古田红曲寿司饭等新闽菜也广受好评。
厨师们与闽菜大师罗世伟（右）交流。
可以看出，这些创新菜不仅取长补短八大菜系，还将日料、法餐等技法与经典闽菜巧妙结合，推陈出新，融会贯通，展现了厨师团队的用心和功底。
其中，饭局一道荔茸香酥鸭征服了众多美食老饕的味蕾——入口时的瞬间感觉是酥脆，而后嫩滑松化，最后才品出鸭肉的香嫩。
荔茸香酥鸭。
荔茸香酥鸭选用新鲜的福鼎槟榔芋，切块蒸熟揉成泥；鸭子卤好去骨切成小丁，加入配料调好味；再取荔茸包入调好味的鸭肉成球状，入热油炸成外酥里嫩即可。
有别于传统的做法，创新后的荔茸香酥鸭层次更酥松，让人回味无穷。
在平衡经典与创新之间，林桂明带领团队做出了学问，让大家通过舌尖感受到地道的闽菜精髓，又不失新意。
林桂明总说：“一道菜的力量很大，它能打动人心。”
而他，也正是本着对每一道闽菜的执着态度，带领福州悦华酒店成为闽菜创新研究中心、闽菜发展研究基地，也让餐厅获得了许多荣誉——“2020年度橄榄中国餐厅大奖”“2022年金梧桐一星餐厅”“2022年-2023年携程美食林全球餐厅精选榜·铂金餐厅”……
福州悦华酒店墙上挂满荣誉。
闽菜出圈 演绎也很重要
闽菜如何顺应时代变化，焕发新的生命？这也是多年来，林桂明一直在思考的。
“闽菜的特点是：清、淡、鲜、脆。在坚守这些本味同时，一定要结合其他菜系的优秀之处。”林桂明说。
比如，学习川菜的味型、淮扬菜的刀工、西餐的摆盘等等。同时，还要重视演绎，用现代的方式呈现闽菜，让闽菜更有趣味性。
福州悦华酒店。
在林桂明在看来，吃川菜时候可以看变脸，吃闽菜也能看闽剧。此外，闽菜也能做到很精致很讲究。
比如，一道百香果鳄梨蟹肉鱼子酱，能让食客见识到，闽菜不仅食材融山纳海，口味更是丰富多元。
烹饪这道美味，先要将花蟹蒸熟取肉待用，接着把牛油果去皮核切成小丁拌入蟹肉，再用模具压成型，上面放上去壳的蟹钳，点缀鱼子酱，最后将百香果果酱淋在盘底。
谈到未来，林桂明笑着说：“闽菜的发展正是时候，所以时间紧迫，我要更努力。”
深耕闽菜多年，林桂明深知闽菜发展之不易。
“今后，我想，我们还是应该按照‘融山海，擅治汤，茶入筵’这九个字，来好好演绎闽菜，继续发挥国企担当，助力闽菜走向更大舞台。”林桂明说。
在他的计划里，接下来将重点打造闽筵1984和华筵1984。
华筵1984主打新派闽菜，采集八闽大地的纯正原料，通过创意无限的烹调方式演绎滋味独特的风韵闽菜。
闽筵1984主打还原闽菜传统味道，包括展现八闽小吃。
之所以用“1984”，他解释说，这一年有特别的意义——1984年，建发酒店成立；同年，佛跳墙正式进入国宴接待美国总统里根，翻开了国宴八大菜系中闽菜的全新篇章。
林桂明希望，通过1984系列，让更多宾客感受到闽菜魅力。
（记者 雷岩平 陈丹/文 记者 林双伟/摄 芦懿/视频）
